LE GLYCEROL DANS LA CREME GLACEE.

[In Norwegian. / En norvégien.]

Type d'article : Article

Résumé

L'ADDITION DE 1 A 5 % DE GLYCEROL A UN MELANGE DE CREME GLACEE CONSISTANT EN LAIT COMPLET, CREME, LAIT ECREME EN POUDRE, SACCHAROSE ET CREMODAN S49 AVAIT UN EFFET POSITIF NET SUR LA CONSISTANCE DE LA CREME GLACEE. LA CONSISTANCE, EVALUEE SUR UNE ECHELLE DE 1 A 5 AU BOUT DE 14 JOURS DE SEJOUR A 252 K (-21.C) ETAIT LA MEILLEURE AVEC 4 A 5 % DE GLYCEROL. LA NOTE ATTRIBUEE A LA SAVEUR TENDAIT AUSSI AETRE MEILLEURE AVEC DES NIVEAUX CROISSANTS DE GLYCEROL, MAIS CETTE TENDANCE N'ETAIT PAS STATISTIQUEMENT IMPORTANTE. LE GLYCEROL N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR LE GOUT SUCRE, MAIS LES ECHANTILLONS NE CONTENANT PAS DE GLYCEROL ETAIENT BEAUCOUP PLUS FERMES QUE CEUX QUI EN CONTENAIENT, LORSQUE LA FERMETE ETAIT JUGEE DE FACON SUBJECTIVE (SUR UNE ECHELLE DE 1 A 5 AVEC UNE NOTE OPTIMALE DE 3) ET QUAND ELLE ETAIT MESUREE A 252 K AVEC UN INSTRUMENT VAN DOORN DE BILT. LA NOTE ATTRIBUEE A LA CONSISTANCE ETAIT EN CORRELATION DE -0,92 AVEC LA FERMETE MESUREE ET DE -, LA CORRELATION ENTRE CES DEUX DERNIERES CARACTERISTIQUES ETANT DE +0,96. ON DECRIT UNE METHODE DE CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE MISE AU POINT POUR LA DETERMINATION DU GLYCEROL DANS LA CREME GLACEE SOUS FORME DE TRIACETATE DE GLYCERYL (EN UTILISANT LE TRIBUTYRATE DE GLYCERYL COMME NORME INTERIEURE). (DAIRY SCI. ABSTR., GB., N.12, 1980, 961, 8301.).

Détails

Titre original : [In Norwegian. / En norvégien.]
Identifiant de la fiche : 1982-0175
Langues : Norvégien
Source : Meieriposten - vol. 69 - n. 13
Date d'édition : 1980
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens

Voir la source

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Crèmes glacées
Mots-clés : Lait; Mesure; Qualité organoleptique; Glycérol; Crème glacée; Chromatographie