Partager

Le sulfite et l'amidon affectent la couleur et la teneur en caroténoïdes des carottes déshydratées (Daucus carota) lors de l'entreposage.

Sulfite and starch affect colour and carotenoids of dehydrated carrots (Daucus carota) during storage.

Auteurs : ZHAO Y. P., CHANG K. C.

Type d'article : Article

Résumé

Les traitements au sulfite et à l'amidon ont influencé la qualité des carottes déshydratées. A l'origine, la couleur rouge des carottes déshydratées était prononcée dans les échantillons traités au sulfite. La couleur rouge, ainsi que les alpha- et bêta-carotènes totaux ont diminué avec l'allongement de la durée d'entreposage quel que soit le traitement. La perte de carotène était plus lente dans les échantillons traités à l'amidon, et retenaient davantage (P inférieur à 0,05) la couleur rouge que le témoin et les échantillons traités au sulfite. Lorsque le sulfite résiduel est tombé à environ 200 ppm dans les carottes déshydratées, son efficacité à protéger le carotène n'était plus remarquable.

Détails

  • Titre original : Sulfite and starch affect colour and carotenoids of dehydrated carrots (Daucus carota) during storage.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1008
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (10)
Voir la source

Indexation