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INFLUENCE DE LA CONGELATION, DE LA DECONGELATION, DU SECHAGE ET DE LA CUISSON SUR LA RETENTION DU CAROTENE DANS LES CAROTTES, LES BROCOLIS ET LES EPINARDS.

EFFECT OF FREEZING, THAWING, DRYING, AND COOKING ON CAROTENE RETENTION IN CARROTS, BROCCOLI AND SPINACH.

Auteurs : PARK Y. W.

Type d'article : Article

Résumé

LA DESHYDRATATION REDUISAIT NETTEMENT LA TENEUR EN CARO LA TENEUR EN CAROTENE D'ECHANTILLONS FRAIS, SECHES SOUS VIDE OU PAR MICRO-ONDES, DE CAROTTES, BROCOLIS ET EPINARDS ETAIT RESPECTIVEMENT DE 989, 459, 368 ; 106, 43, 40 ; ET 455, 325, 314 MICROGRAMMES/GRAMME. LA DEGRADATION DU CAROTENE ETAIT SERIEUSE 6 H APRES LA DECONGELATION. LA CUISSON N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR LA TENEUR EN CAROTENE. LA DESTRUCTION DU CAROTENE ETAIT RELATIVEMENT MOINS FORTE LORSQUE LES CONCENTRATIONS INITIALES ETAIENT FAIBLES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING, THAWING, DRYING, AND COOKING ON CAROTENE RETENTION IN CARROTS, BROCCOLI AND SPINACH.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0629
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 4; 1987.07-08; 1022-1025; 4 tabl.; 26 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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