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Les acides aminés comme substrats pour la réaction de Maillard dans les tubercules de pommes de terre entreposés.

Amino acids as substrates for the Maillard reaction in stored potato tubers.

Auteurs : BRIERLEY E. R., COBB A. H.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

Lors d'expériences menées de 1989 à 1992, on a mis en évidence l'état et le métabolisme des acides aminés dans les tubercules de pomme de terre de variétés Pentland Dell et Record entreposés à 5 et 10 deg C avec 95 % d'HR pendant 40 semaines maximum. L'asparagine et le glutamine représentaient 50 à 90 % des acides aminés présents, avec le glutamate et l'aspartate. Au cours de l'entreposage, les acides aminés libres se sont multipliés tandis que les protéines solubles ont diminué. Le rapport entre asparagine et glutamine est resté constant pendant toute la période d'entreposage. La couleur des pommes de terre frites (valeurs Agtron) a évolué parallèlement à la teneur en sucre réducteurs, bien que les tubercules Pentland Dell entreposés à 10 deg C aient été une exception pour les 3 saisons étudiées, l'altération de la couleur n'étant pas liée à une augmentation de la teneur en sucre réducteur.

Détails

  • Titre original : Amino acids as substrates for the Maillard reaction in stored potato tubers.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0985
  • Langues : Anglais
  • Source : Aspects appl. Biol. - n. 33
  • Date d'édition : 1992

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