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Les effets de la congélation et de la décongélation sur certaines caractéristiques de l'ail.

Wplyw procesu zamrazania i rozmrazania na wybrane cechy czosnku.

Auteurs : KLUZA F., DOMIN M., WOLAK S.

Type d'article : Article

Résumé

La couleur et la texture de l'ail se maintiennent-elles au cours du processus de la congélation et de la décongélation ? Des gousses d'ail épluchées, emballées sous vide ou en vrac sans avoir subi aucun traitement thermique, ont été congelées à l'air à une température entre -10 et -180 °C, dans du glycol à une température entre -20 et -40 °C, et dans de l'azote liquide (-196 °C). La décongélation a été menée à une température ambiante entre 17 à 20 °C pour tous les types d'échantillons, et dans de l'eau chauffée à 30 °C pour des échantillons sous vide. Les courbes de congélation et de décongélation obtenues et l'examen de la texture des échantillons révèlent que la couleur et la texture de l'ail sont le mieux préservées dans le glycol, où la rapidité de la congélation est comparable à celle qui se produit à l'air à une température entre -130 et -150 °C.

Détails

  • Titre original : Wplyw procesu zamrazania i rozmrazania na wybrane cechy czosnku.
  • Identifiant de la fiche : 2002-0848
  • Langues : Polonais
  • Source : Chlodnictwo - vol. 36 - n. 4
  • Date d'édition : 2001
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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