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LES EFFETS DE LA REFRIGERATION RAPIDE SUR LES SURFACES DES DEMI-CARCASSES DE PORC.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FELDHUSEN F.

Type d'article : Article

Résumé

ON A APPLIQUE UN PROCEDE DE REFRIGERATION TRES RAPIDE -DE 1 A 2,5 HEURES AU PLUS POSTMORTEM -A DES DEMI-CARCASSES DE PORC, DANS UN TUNNEL DE REFRIGERATION-CHOC A DES TEMPERATURES DESCENDANT JUSQU'A 243 K (-30 DEG C) ET A DES VITESSES DE L'AIR ALLANT JUSQU'A 4 M/SEC. AVEC UN TEL PROCEDE DE REFRIGERATION, LES TEMPERATURES DE LA SURFACE DE LA VIANDE ONT ATTEINT APRES 30 MINUTES (90 MINUTES POSTMORTEM), DE 271,5 A 271 K (-1,5 A -2 DEG C), ET APRES 60MINUTES (2 HEURES POSTMORME LA PARTIE CONGELEE S'EST ETENDUE, PASSANT DE 5 A 20 MM DE PROFONDEUR. LA SURFACE CONGELEE A FAIT OFFICE < D'ACCUMULATION DE FROID > DANS LA CHAMBRE DE POST-REFRIGERATION. LA TEMPERATURE A COEUR DE 280 K (7 DEG C), REQUISE DANS LE JAMBON, A ETE ATTEINTE APRES 12 A 15 HEURES. LA BAISSE RAPIDE DE TEMPERATURE A REDUIT LA RAPIDITE DE LA CHUTE DU PH POSTMORTEM ET L'AUGMENTATION DE LA CONDUCTIVITE D'IMPORTANTES PORTIONS DE MUSCULATURE. LA COULEUR DE LA VIANDE ETAIT N JAUNE PLUS INTENSES QU'EN PROFONDEUR, A CAUSE DU PHENOMENE D'OXYDATION. MANIFESTEMENT, LES MODIFICATIONS DE LA SURFACE ONT PROVOQUE UNE IMPORTANTE ALTERATION DE LA COULEUR ORANGE QUI A ETE LEGEREMENT ACCELEREE PAR LES CONDITIONS DE REFRIGERATION INTENSIVES ET TRES RAPIDES.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-1094
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 69 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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