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Connaissances sur l'ultrastructure des muscles squelettiques de porc, après réfrigération ultrarapide en phase initiale de maturation de la viande.

Ultrastructural findings on the skeletal muscles of pigs following ultrarapid chilling in the initial phase of meat maturation.

Auteurs : FELDHUSEN F., KONIGSMANN D., KAUP F. J., et al.

Type d'article : Article

Résumé

La surgélation de la surface du muscle à glycolyse normale lors de la réfrigération rapide entraîne des altérations importantes de l'ultrastructure : rétraction du sarcomère et déplacement du sarcoplasme. Dans les muscles à glycolyse accélérée, on ne note pas de différence significative entre l'ultrastructure des muscles avant et après réfrigération rapide.

Détails

  • Titre original : Ultrastructural findings on the skeletal muscles of pigs following ultrarapid chilling in the initial phase of meat maturation.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0306
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 31 - n. 4
  • Date d'édition : 1992

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