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Document IIF

Les hautes pressions : un adjuvant du froid.

Auteurs : PHILIPPON J., VOLDRICH M.

Résumé

La recherche sur l'application de hautes pressions (1-6 kilobars) au traitement et à la conservation des aliments a apporté un progrès considérable depuis les cinq ou six dernières années. Par rapport au traitement thermique, le traitement à haute pression est moins destructif et permet de conserver les vitamines et la saveur des produits frais. Il peut remplacer le traitement thermique par exemple dans les procédés suivants : coagulation des protéines, inactivation de quelques enzymes, destruction des microorganismes. Le traitement à haute pression permet également d'abaisser le point de fusion de la glace (0 deg C à 1 bar, -22 deg C à 2,1 kilobars). L'article présente un résumé concernant les aspects suivants : 1) congélation à haute pression sans formation de glace ou décongélation à haute pression d'aliments et de produits alimentaires congelés ; 2) la haute pression comme complément ou remplacement du blanchiment de fruits et légumes ; 3) équipement pour la production des hautes pressions dans le traitement alimentaire ; le prix du traitement.

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Détails

  • Titre original : Les hautes pressions : un adjuvant du froid.
  • Identifiant de la fiche : 1993-3331
  • Langues : Français
  • Source : Contribution of Refrigeration to the Preservation of Quality in Fruit, Vegetables and Halieutic Products. Proceedings of the Symposium.
  • Date d'édition : 03/05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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