LES LIAISONS FROIDES EN RESTAURATION DIFFEREE.

Type d'article : Article

Résumé

SONT EXPOSEES LES MODALITES DE LA MISE EN PLACE D'UN SYSTEME DE RESTAURATION DIFFEREE, DEVANT ASSURER L'ALIMENTATION DE NOMBREUX ELEMENTS DISPERSES. CE SYSTEME S'ARTICULE AUTOUR DE 5 PHASES PRINCIPALES : CONDITIONNEMENT DES PLATS PREPARES DANS UNE CUISINE CENTRALE, REFRIGERATION [POUR PASSER DE 338 A 283 K (65 A 10 DEG C) EN 2 H AU MAXIMUM, SELON LA REGLEMENTATION FRANCAISE], STOCKAGE, DISTRIBUTION, REMISE EN TEMPERATURE POUR LA CONSOMMATION EN FOURS A CONVECTION FORCEE. EST SOULIGNEE LA NECESSITE DE PREVOIR DES PROCEDES DE SECOURS EN CAS DE PANNE DE COURANT ELECTRIQUE ET DE PRENDRE TOUTE PRECAUTION UTILE EN MATIERE D'HYGIENE TOUT AU LONG DU PROCESSUS, DONT L'INTERET RESSORT DES FAITS RAPPORTES. TOUTEFOIS SUR LE PLAN FINANCIER, L'EXPERIENCE EST TROP RECENTE POUR ETABLIR UN BILAN VALABLE. G.G.

Détails

Titre original : LES LIAISONS FROIDES EN RESTAURATION DIFFEREE.
Identifiant de la fiche : 1984-1101
Langues : Français
Source : Bull. Restaur. Commis. Air - n. 6
Date d'édition : 1983
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Chaîne du froid, interfaces;
Aliments préparés
Mots-clés : Chaîne du froid; Restauration; Réfrigeration; Plat cuisiné