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CHAINE CHAUDE-CHAINE FROIDE : TECHNOLOGIE ET HYGIENE.

Auteurs : GAUTHIER R.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

SONT RAPPELEES LES PRESCRIPTIONS DE L'ARRETE FRANCAIS DU 26 JUIN 1974 FIXANT LES CONDITIONS D'HYGIENE RELATIVES A LA PREPARATION, A LA CONSERVATION, A LA DISTRIBUTION ET A LA VENTE DES PLATS CUISINES A L'AVANCE, QUI EST APPLICABLE EN RESTAURATION COLLECTIVE CHAQUE FOIS QUE DES REPAS SONT PREPARES ET CONDITIONNES DANS UNE CUISINE DITE < CENTRALE > ET TRANSPORTES DANS DES CUISINES DITES < TERMINALES >, ANNEXEES A DES RESTAURANTS DITS < SATELLITES >. LES MODALITES D'APPLICATION DE CET ARRETE SONT LARGEMENT COMMENTEES EN DISTINGUANT LES < LIAISONS CHAUDES OU FROIDES >. LA < LIAISON CHAUDE > IMPOSE LE MAINTIEN DES PLATS CUISINES AU-DESSUS DE 338 K (65 DEG C). LA < LIAISON FROIDE > OFFRE DEUX OPTIONS : MOINS DE 6 JOURS (SYSTEME REFRIGERE), PLUSIEURS MOIS (SYSTEME SURGELE) APRES PREPARATION. CES DEUX OPTIONS IMPOSENT OBLIGATOIREMENT UN REFROIDISSEMENT RAPIDE DU PLAT CUISINE IMMEDIATEMENT APRES SA CUISSON : EN MOINS DE 2 H DE GEREE > ET A 255 K (-18 DEG C) A COEUR EN < LIAISON SURGELEE >. UN CROQUIS RESUME SUR LE PLAN PRATIQUE LES OPERATIONS QUI SE SUCCEDENT SUIVANT LES 3 TYPES DE LIAISONS CI-DESSUS. G.G.

Détails

  • Titre original : CHAINE CHAUDE-CHAINE FROIDE : TECHNOLOGIE ET HYGIENE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1957
  • Langues : Français
  • Source : Restaur., Inf. tech. Serv. vét. - n. 84-87
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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