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Mécanisme de décoloration blanche superficielle de carottes pelées (de 4e gamme) lors de l'entreposage.

Mechanism of surface white discoloration of peeled (minimally processed) carrots during storage.

Auteurs : CISNEROS-ZEVALLOS L., SALTVEIT M. E., KROCHTA J. M.

Type d'article : Article

Résumé

Le changement de couleur est dû à la déshydratation superficielle réversible. On a réalisé l'étude à 2,5 et 10 deg C en utilisant un modèle avec régulation de l'humidité relative, à 33, 75 ou 98 %, et une présentation commerciale en sacs de polyéthylène à basse densité. Les carottes, une fois trempées dans l'eau, ont retrouvé en partie leur couleur d'origine, en raison de la réversibilité de la réaction physique.

Détails

  • Titre original : Mechanism of surface white discoloration of peeled (minimally processed) carrots during storage.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1009
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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