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Traitement par la vapeur de bâtonnets de carottes prêtes à l'emploi pour lutter contre la modification de couleur superficielle.

Steam treatment of minimally processed carrot sticks to control surface discoloration.

Auteurs : HOWARD L. R., GRIFFIN L. E., LEE Y.

Type d'article : Article

Résumé

Les effets du traitement par la vapeur et de l'entreposage à 2 deg C sur la modification de couleur superficielle et des phénols des bâtonnets de carotte conditionnés en atmosphère modifiée ont été étudiés. Le traitement par la vapeur a retardé le changement de la couleur superficielle, la production d'isocoumarine et de phénols solubles et la formation de lignine. L'inactivation par la chaleur de la part de la phénylalanine ammoniac-lyase, de la peroxydase et de l'oxydase syringaldazine s'est produite également. La modification de la couleur superficielle d'échantillons non chauffés était accompagnée de niveaux élevés de phénols solubles, de lignine et d'une activité élevée de phénylalanine ammoniac-lyase, de peroxydase et d'oxydase syringaldazine, graduellement. La maîtrise de la modification de la couleur de surface par la vapeur semblait liée au retardement du métabolisme du phénylpropanoïde.

Détails

  • Titre original : Steam treatment of minimally processed carrot sticks to control surface discoloration.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0954
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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