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MIGRATION DES SUBSTANCES SECHES A L'INTERIEUR DES SALADES PREPAREES REFRIGEREES.

THE MIGRATION OF SOLIDS WITHIN CHILLED DELICATESSEN SALADS.

Auteurs : BROCKLEHURST T. F.

Type d'article : Article

Résumé

LES SALADES PREPAREES NE SONT PAS STABLES. ELLES CONTIENNENT UNE GRANDE SERIE D'INGREDIENTS A BASE DE LEGUMES ET DE FRUITS, DE SUBSTANCES SECHES, DANS DE LA MAYONNAISE, QUI EST CONSTITUEE PAR UNE EMULSION D'HUILE DANS L'EAU CONTENANT DU VINAIGRE, DU SEL, DU SUCRE, DU JAUNE D'OEUF, UN ASSAISONNEMENT, UN COLORANT ET DES STABILISANTS. LA MIGRATION D'EAU DES INGREDIENTS SECS A LA MAYONNAISE PROVOQUE UNE MODIFICATION DE SA CONSTITUTION. ELLE DEVIENT PLUS FLUIDE AVEC UNE MOINS BONNE APTITUDE A RECOUVRIR LES SUBSTANCES SECHES. L'ACIDE ACETIQUE DU VINAIGRE EST DILUE ET LE PH S'ELEVE, FAVORISANT AINSI LE DEVELOPPEMENT DE MICRO-ORGANISMES. LA DUREE DE CONSERVATION EN EST REDUITE. LA RAPIDITE DE LA TRANSFORMATION PEUT ETRE REDUITE PAR ENTREPOSAGE A 278 K (5 DEG C) OU A UNE TEMPERATURE INFERIEURE PENDANT L'ENTREPOSAGE, LA DISTRIBUTION ET LA VENTE. C.R.F.

Détails

  • Titre original : THE MIGRATION OF SOLIDS WITHIN CHILLED DELICATESSEN SALADS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0667
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Manuf. - vol. 59 - n. 4
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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