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Modification des nitrates, nitrites et teneurs en vitamine C dans le poireau.

[In Polish. / En polonais.]

Auteurs : WIECZOREK C., TRACZYK I.

Type d'article : Article

Résumé

L'objectif était l'étude du niveau de nitrates et nitrites, de teneur en vitamine C, pendant l'entreposage frigorifique et à l'état congelé, de poireaux crus et lors de de traitements tels que : décongélation, cuisson à l'eau et entreposage frigorifique des légumes après préparation culinaire. L'entreposage frigorifique des poireaux était plus bénéfique que l'entreposage à l'état congelé. La diminution de la teneur en nitrate était de 58 et 44 % lors de l'entreposage frigorifique et à l'état congelé, respectivement, et la chute de teneur en vitamine C était de 20 et 35 %, respectivement. Décongélation, cuisson et entreposage après préparation culinaire ont causé une diminution plus importante de la vitamine C que celle de la teneur en nitrates. La teneur en nitrites n'a pas changé significativement.

Détails

  • Titre original : [In Polish. / En polonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-3473
  • Langues : Polonais
  • Source : Przemysl Spozywczy - vol. 49
  • Date d'édition : 11/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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