LA VITAMINE C DANS LES FRUITS ET LES LEGUMES. PERTE AU COURS DU TRAITEMENT PREALABLE ET DU BLANCHIMENT.

[In Dutch. / En néerlandais.]

Type d'article : Article

Résumé

ON PASSE EN REVUE LA PERTE DE VITAMINE C LORS DU TRAITEMENT PREALABLE, DU BLANCHIMENT ET DE LA SURGELATION DOMESTIQUE DES LEGUMES ; LES QUELQUES RESULTATS CONCERNANT LES PERTES AU COURS DU DECOUPAGE ET DU LAVAGE INDIQUENT QUE LES PERTES SONT GENERALEMENT INFERIEURES A 10 %. LE BLANCHIMENT PEUT ENTRAINER DES PERTES DE VITAMINE C CONSIDERABLES (JUSQU'A 80 % POUR LES LEGUMES FEUILLUS). LE BLANCHIMENT DES LEGUMES A LA VAPEUR A DONNE DE PLUS FAIBLES PERTES DE VITAMINE C QUE LE BLANCHIMENT A L'EAU BOUILLANTE. LES PERTES DE VITAMINE C PROVENANT DE LA CONGELATION SEULE ETAIENT INFERIEURES A 10 %.

Détails

Titre original : [In Dutch. / En néerlandais.]
Identifiant de la fiche : 1987-0136
Langues : Néerlandais
Source : Voedingsm. Technol./Koeltech., Sprenger Ed. - 1986.06.04; 31-35; 1 fig.; 1 phot.; 3 tabl.; 37 ref.
Date d'édition : 1986
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Indexation

Thèmes : Fruits;
Légumes
Mots-clés : Vitamine C; Blanchiment; Légume; Congélation; Fruit