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Modifications d'acides aminés utilisés en biogénétique, lors de la fabrication et de l'entreposage d'anchois en semi-conserve.

Changes in biogenic amines during the manufacture and storage of semipreserved anchovies.

Auteurs : VECIANA-NOGUES M. T., ALBALA-HURTADO S., MARINE-FONT A., VIDAL-CAROU M. C.

Type d'article : Article

Résumé

On a identifié des acides aminés utilisés en biogénétique par chromatographie liquide à haute pression, lors de l'altération, la maturation et l'entreposage d'anchois crus. Histamine, cadavérine, tyramine et putrescine se sont formées en grande quantité au début du processus d'altération, tandis que la béta-phényléthylamine et la tryptamine ne se sont formées qu'à des stades avancés d'altération. Les niveaux de sérotonine, spermine, et spermidine sont restés constants pendant le processus de dégradation. Lors d'études sur la durée de conservation, les anchois conservés dans la saumure étaient plus stables, du point de vue de la formation des acides aminés biogéniques, que les anchois conservés dans l'huile. On a observé une formation élevée de tryptamine et d'histamine dans les deux produits lorsqu'ils ont été entreposés à température ambiante. L'entreposage frigorifique empêche la formation d'acides aminés.

Détails

  • Titre original : Changes in biogenic amines during the manufacture and storage of semipreserved anchovies.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3431
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 59 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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