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Modifications de texture dans la chair de poisson pendant l'entreposage à basse température.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : HATAE K.

Type d'article : Article

Résumé

Bien que les consommateurs jugent toujours de la fraîcheur suivant des paramètres de toucher, c'est-à-dire juste en touchant le poisson avec les doigts, des analyses sensorielles conçues minutieusement et effectuées en laboratoire affinent encore ce jugement. Les paramètres rhéologiques, tels que le coefficient d'onctuosité et le module élastiquue ne peuvent rendre compte des modifications de texture de la chair de poisson puisque le poisson n'a généralement pas de structure homogène. L'article étudie les méthodes instrumentales particulièrement applicables aux utilisations pratiques. On relève aussi des données indiquant les modifications de texture du poisson lors de l'entreposage à basse température.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1997-1665
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 70 - n. 818
  • Date d'édition : 12/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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