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Modifications des glucides au cours du stockage des saucisses.

Changes in sugars during storage of sausages.

Auteurs : MENDIOLEA R., GUERRERO I., TAYLOR A. J.

Type d'article : Article

Résumé

Les teneurs en sucres réducteurs sont maximales après la fabrication et diminuent ensuite au cours du stockage à 4 deg C. La présence de sulfite modifie les résultats obtenus par le test au dinitrophénol-phénolate et provoque une légère augmentation de l'absorbance à 510 nm. Cependant, l'addition de sulfite à la formulation est responsable de certaines modifications des teneurs en sucres réducteurs au cours du stockage.

Détails

  • Titre original : Changes in sugars during storage of sausages.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3638
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 39 - n. 3
  • Date d'édition : 1995

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