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Le stockage frigorifique des saucisses "Bologna" en fonction de la teneur en lipides et des quantités d'amidon et de blanc d'oeuf ajoutées.

Frozen storage of Bologna sausages as a function of fat content and of levels of added starch and egg white.

Auteurs : JIMENEZ COLMENERO F., BARRETO G., FERNANDEZ P., CARBALLO J.

Type d'article : Article

Résumé

Effets de la congélation et du stockage frigorifique sur la capacité de rétention de l'eau et la texture des saucisses contenant 7,2, 12,8 et 20,1 % de lipides, 0, 1,5 et 3 % de blanc d'oeuf ainsi que 0, 5 et 10 % d'amidon. Les saucisses à forte teneur en lipides présentent une meilleure cohésion que les saucisses allégées. L'addition d'amidon améliore la stabilité à la congélation-décongélation. La présence de blanc d'oeuf n'a pas d'effet sur la capacité de rétention de l'eau mais influence la texture des saucisses.

Détails

  • Titre original : Frozen storage of Bologna sausages as a function of fat content and of levels of added starch and egg white.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1638
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 42 - n. 3
  • Date d'édition : 1996

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