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Prétraitements de fruits frais coupés prêts à la consommation.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : SENESI E., PASTINE R.

Type d'article : Article

Résumé

On a utilisé un traitement antioxydant avec une solution d'ascorbate à 1 % + citrate à 0,2 % dans le traitement des fruits coupés frais comme des morceaux de pommes (cv. Golden Delicious), de pêches à noyau adhérent (cv. Carson), de demi-abricots (cv. Tonda di Costigliole), de tranches de kiwis (cv. Hayward). Les solutions d'ascorbate à 1 % + citrate à 0,2 % et de L-cystéine à 5 millimoles ont été efficaces comme inhibiteurs de brunissement des morceaux de pommes Granny Smith. Le trempage dans une solution d'ascorbate à 1 % + citrate à 0,2 % a permis de stabiliser les paramètres de couleur et de fermeté des fruits frais coupés traités à l'échelle du laboratoire. Dans leurs conditions d'expérimentation, les auteurs supposent que ces produits à base de fruits ont une durée de conservation de 7 jours à 3 deg C plus ou moins 1.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1997-2187
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 35 - n. 353
  • Date d'édition : 11/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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