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4e gamme : Tranches de pommes "prêtes à l'emploi" pour la restauration hors foyer.

Auteurs : MARQUES L., MAZOLLIER J.

Type d'article : Article

Résumé

La préparation des fruits "prêts à l'emploi" présente trois difficultés essentielles : un fort brunissement, des fermentations propres et un ramollissement important. Le procédé de fabrication qui place très rapidement en anoxie les tranches de pommes permet de s'affranchir des problèmes de brunissements, mais il accroît les problèmes de fermentations propres. Celles-ci ne semblent pas rédhibitoires d'après les dégustateurs. Par contre, restent à résoudre les problèmes de pertes de texture se traduisant par des tranches molles et visqueuses. Des pommes de maturité peu avancée sont nécessaires pour obtenir des tranches fermes et sèches, ce qui limite à une période courte la fourniture du produit. Les études entreprises montrent qu'il faut utiliser des fruits ne dégageant que peu d'éthylène. Seules les techniques d'atmosphère contrôlée permettent de réduire la production d'éthylène de façon significative et donc d'étendre la période de fabrication à plusieurs mois.

Détails

  • Titre original : 4e gamme : Tranches de pommes "prêtes à l'emploi" pour la restauration hors foyer.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1637
  • Langues : Français
  • Source : Infos Ctifl - n. 93
  • Date d'édition : 07/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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