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Produits alimentaires surgelés et facteurs influençant leur stabilité.

Factors affecting the stability of frozen foods.

Auteurs : ZARITZKY N. E.

Type d'extrait : Chapitre d'ouvrage

Résumé

The following points are highlighted: physical changes during freezing and frozen storage, ice formation, freeze cracking, moisture migration, recrystallization of ice, drip loss; chemistry of frozen foods, lipid oxidation, protein denaturation, enzyme activity; impact of freezing on food quality, sensory quality, nutritional aspects, microbiology; new trends in research.

Détails

  • Titre original : Factors affecting the stability of frozen foods.
  • Identifiant de la fiche : 2001-1851
  • Langues : Anglais
  • Source : Managing frozen foods.
  • Date d'édition : 2000
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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