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Propriétés physico-chimiques et aptitude à la transformation du muscle Longissimus dorsi de porc, congelé à différentes températures.

Physico-chemical and processing quality of porcine M. longissimus dorsi frozen at different temperatures.

Auteurs : SAKATA R., OSHIDA T., MORITA H., NAGATA Y.

Type d'article : Article

Résumé

Les muscles sont découpés, emballés sous vide puis congelés à -20 ou -80 deg C ou maintenus à température ambiante. Après un mois, les viandes sont décongelées à -2 deg C. Les pertes par exsudation sont mesurées, ainsi que la couleur, la formation de metmyoglobine et la fragmentation des myofibrilles. On évalue également la qualité des saucisses préparées à partir des viandes congelées-décongelées.

Détails

  • Titre original : Physico-chemical and processing quality of porcine M. longissimus dorsi frozen at different temperatures.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3665
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 39 - n. 2
  • Date d'édition : 1995

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