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Modification de la structure histologique et des propriétés physico-chimiques de filets de porc crus, salés ou fumés, résultant de la congélation à température proche de celle de la cryoscopie.

Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature.

Auteurs : SZMANKO T., HONIKEL K. O., HOFMANN K.

Type d'article : Article

Résumé

On a entreposé les filets de porc à -10 deg C pendant 0, 2, 4 et 6 jours après les avoir congelés à la même température, puis décongelés et immédiatement soumis à congélation rapide, à une température proche de celle de la cryoscopie (-3 deg C) pendant 0, 2, 4 et 6 jours. Ces conditions ont modifié les structures histologiques des filets ; la capacité de rétention d'eau a diminué avec l'entreposage à l'état congelé, mais s'est améliorée après congélation rapide : la résistance maximale au cisaillement et la résilience ont augmenté. Plus on prolongeait la congélation à -10 deg C, moins les modifications de structure, la capacité de rétention d'eau et la tendreté étaient favorables. D'un autre côté, la congélation à coeur à -3 deg C, après décongélation, a eu une influence favorable sur les paramètres mesurés. La congélation à -10 deg C et la congélation rapide à -3 deg C n'a pas influencé le profil électrophorétique des protéines de filet de porc, ni leur activité hydrique.

Détails

  • Titre original : Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature.
  • Identifiant de la fiche : 1996-3559
  • Langues : Anglais
  • Source : Nahrung - vol. 39 - n. 5-6
  • Date d'édition : 1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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