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EFFETS DE L'EMPLACEMENT SUR LES PALETTES ET DE LA VITESSE DE CONGELATION SUR L'OXYDATION DES LIPIDES ET DE LA MYOGLOBINE DANS DES SAUCISSES A BASE DE VIANDE DE PORC FRAICHE, DESTINEES AU COMMERCE DE DETAIL.

PALLET LOCATION AND FREEZING RATE EFFECTS ON THE OXIDATION OF LIPIDS AND MYOGLOBIN IN COMMERCIAL FRESH PORK SAUSAGE.

Auteurs : WANOUS M. P., OLSON D. G., KRAFT A. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EVALUE LES EFFETS DES VITESSES DE CONGELATION SUR L'OXYDATION DE SAUCISSES A BASE DE VIANDE DE PORC FRAICHE, DESTINEES AU COMMERCE DE DETAIL, EN ETUDIANT PARALLELEMENT LES EFFETS DES POSSIBLES EMPLACEMENTS SUR LES PALETTES DE PRODUCTION. ON A ETUDIE TROIS TRAITEMENTS EXIGEANT 9 HEURES, 2,4 ET 6,8 JOURS POUR DES ABAISSEMENTS DE TEMPERATURE ALLANT DE 280 A 258 K (DE 7 A -15 DEG C). ON A ANALYSE LES SAUCISSES APRES 4, 8, 12, 16 ET 20 SEMAINES A 258 K, SUIVIES DE 3 SEMAINES A 274 K (1 DEG C). LES QUANTITES D'ATB N'ONT PAS AUGMENTE AVEC UNE VITESSE DE CONGELATION INFERIEURE. LES VALEURS HUNTER < A > ETAIENT SUPERIEURES POUR LES DEUX PLUS FAIBLES VITESSES. DANS L'ENSEMBLE, L'EMPLACEMENT SUR LA PALETTE DES SAUCISSES EMBALLEES DANS DES BOITES, A EU UNE INCIDENCE MINIME SUR LA STABILITE A L'OXYDATION. D'IMPORTANTES CORRELATIONS LAISSENT PENSER QU'IL EXISTE UNE RELATION POSITIVE ENTRE L'OXYDATION DES LIPIDES ET CELLE DES MYOGLOBINES.

Détails

  • Titre original : PALLET LOCATION AND FREEZING RATE EFFECTS ON THE OXIDATION OF LIPIDS AND MYOGLOBIN IN COMMERCIAL FRESH PORK SAUSAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0668
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 3; 1989.05-06; 549-552; 1 fig.; 3 tabl.; 30 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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