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QUANTITE ET GROSSEUR DES CRISTAUX DE GLACE DANS LES ECHANTILLONS CONGELES DEPENDANT DES HYDROCOLLOIDES.

AMOUNT AND SIZE OF ICE CRYSTALS IN FROZEN SAMPLES AS INFLUENCED BY HYDROCOLLOIDS.

Auteurs : BUYONG N., FENNEMA O.

Type d'article : Article

Résumé

LA MESURE DE LA CHALEUR DE FUSION DE SOLUTIONS AQUEUSES CONGELEES D'HYDROCOLLOIDES ET DU < MIX > POUR CREME GLACEE PAR CALORIMETRIE A BALAYAGE DIFFERENTIEL A INDIQUE QUE LORSQUE LES HYDROCOLLOIDES ETAIENT INCORPORES A UNE CONCENTRATION DE 2 % (EN MASSE) OU INFERIEURE, ILS PROVOQUAIENT HABITUELLEMENT MOINS DE 3 % DE REDUCTION DE LA QUANTITE DE GLACE FORMEE. D'APRES L'ASPECT MICROSCOPIQUE DU < MIX > POUR CREME GLACEE, AVEC OU SANS GELATINE, ON A CONCLU QUE LA GELATINE A LA CONCENTRATION DE 0,28 % (EN MASSE) N'AVAIT PAS D'INFLUENCE NETTE SUR : 1. LA QUANTITE DE GLACE SE FORMANT DANS LE MIX ; 2. LA GROSSEUR ET LA FORME DES CRISTAUX DE GLACE EXISTANT PEU APRES LA CONGELATION ; OU 3. LA RAPIDITE A LAQUELLE LA RECRISTALLISATION DE LA GLACE SE PRODUISAIT AU COURS D'UNE PERIODE DE 2 SEMAINES A 258 K (-15 DEG C) PLUS OU MOINS 2 K.

Détails

  • Titre original : AMOUNT AND SIZE OF ICE CRYSTALS IN FROZEN SAMPLES AS INFLUENCED BY HYDROCOLLOIDS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1040
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 71 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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