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RETENTION DES VITAMINES DANS LES ALIMENTS MANIPULES DANS LES SYSTEMES DE RESTAURATION COLLECTIVE.

VITAMIN RETENTION IN FOODS HANDLED IN FOODSERVICE SYSTEMS.

Auteurs : JONSSON L., DANIELSSON K.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES TENEURS EN ACIDE ASCORBIQUE DE PETITS POIS ET LES TENEURS EN VITAMINE B6 DE CHAIR DE CABILLAUD, APRES MANIPULATION DANS LES SYSTEMES DE RESTAURATION COLLECTIVE SUIVANTS: CUISSON-CONGELATION (SYSTEME F), CUISSON-REFRIGERATION (SYSTEME C), CUISSON-PASTEURISATION-REFRIGERATION (SYSTEME PC) ET MAINTIEN AU CHAUD (SYSTEME W). ON A ETUDIE AUSSI L'INFLUENCE DU RECHAUFFAGE SUR LA RETENTION DE L'ACIDE ASCORBIQUE AINSI QUE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE PAR EVACUATION PARTIELLE ET INTRODUCTION D'UNE ATMOSPHERE D'AZOTE DANS LE SYSTEME PC. ON N'A TROUVE DES PERTES DE VITAMINES B6 QU'APRES MAINTIEN A HAUTE TEMPERATURE PENDANT UNE LONGUE PERIODE. ON A TROUVE QUE LES MODIFICATIONS DE LA TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE ETAIENT UTILES COMME INDICATION GENERALE DES REACTIONS D'OXYDATION DANS LES ALIMENTS AU COURS DE LA MANIPULATION, PAR EXEMPLE DE LA DETERIORATION DE LA SAVEUR. LE SYSTEME DE CUISSON-CONGELATION ETAIT SUPERIEUR AU MAINTIEN HAUFFAGE NE FUT PAS SUIVI D'UN MAINTIEN AU CHAUD. LES SYSTEMES DE CUISSON-REFRIGERATION SEMBLAIENT EXIGER UNE ATMOSPHERE D'AZOTE POUR ETRE SUPERIEURS AU MAINTIEN A HAUTE TEMPERATURE.

Détails

  • Titre original : VITAMIN RETENTION IN FOODS HANDLED IN FOODSERVICE SYSTEMS.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0097
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 14 - n. 2
  • Date d'édition : 1981

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