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Solidification du surimi de coeur de boeuf sous l'effet d'antioxydants.

Gelation of beef heart surimi as affected by antioxidants.

Auteurs : SRINIVASAN S., XIONG Y. L.

Type d'article : Article

Résumé

L'oxydation des protéines et des lipides dans du coeur de boeuf apprêté en surimi au cours de la préparation et de l'entreposage (2 deg C) a été inhibée par le propyl gallate (0,02 %) ou l'alpha-tocophérol (0,2 %). L'inhibition de l'oxydation n'a pas influencé les propriétés du gel de surimi. L'entreposage a favorisé l'oxydation des protéines dans le hachis lavé à 0,2 % d'ascorbate. L'adjonction de tripolyphosphate au hachis lavé a favorisé la sodification du produit apprêté en surimi oxydé ou non.

Détails

  • Titre original : Gelation of beef heart surimi as affected by antioxidants.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1613
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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