Partager

Stabilité de surimi de coeur de boeuf lors de l'entreposage frigorifique après un lavage avec un antioxydant et un traitement avec un cryoprotecteur.

Functional stability of antioxidant-washed, cryoprotectant-treated beef heart surimi during frozen storage.

Auteurs : WANG B. W., XIONG Y. L. L.

Type d'article : Article

Résumé

Beef heart surimi is prepared in the presence or absence of propyl gallate and blended with or without cryoprotectants (sorbitol, sucrose) prior to frozen storage at -15, -29 and -70 deg C up to 52 weeks. Protein solubility, gelling characteristics, water-holding capacity, cooking yield, and emulsifying properties are studied. Functional properties are largely protected by cryoprotectants as well as at -70 deg C independent of cryoprotectants.

Détails

  • Titre original : Functional stability of antioxidant-washed, cryoprotectant-treated beef heart surimi during frozen storage.
  • Identifiant de la fiche : 1999-1738
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 63 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (6)
Voir la source

Indexation