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Solubilité des protéines du merlan du Pacifique par protéolyse lors de l'entreposage.

Protein solubility in Pacific whiting affected by proteolysis during storage.

Auteurs : LIN T. M., PARK J. W.

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué les effets des températures et des durées d'entreposage après-récolte lors de la protéolyse du merlan du Pacifique, et leur relations aux modifications de solubilité des protéines. La chaîne lourde de myosine s'est dégradée rapidement lors de l'entreposage après-récolte à basse température (0 à 5 deg C). La chaîne lourde de myosine log-pourcentage s'est dégradée rapidement lors de l'entreposage après-récolte à basse température, mais dans une moindre mesure. Cette chaîne, ainsi que la dégradation de l'actine, était fortement corrélée à la solubilité des protéines. Les protéines dégradées n'ont pas été totalement éliminées par le lavage.

Détails

  • Titre original : Protein solubility in Pacific whiting affected by proteolysis during storage.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1658
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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