Stabilité de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp thermophilus et activité de la bêta-galactosidase dans les crèmes glacées fermentées congelées.

Stability of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp thermophilus and beta-galactosidase activity in frozen cultured ice cream.

Type d'article : Article

Résumé

Des mélanges pour crèmes glacées sont fermentés par ces bactéries à divers pH puis congelés (alternatives aux yogourts glacés). Effets du pH (4,25 à 5,50) sur la flaveur, l'apparence et la texture. Comparaison des propriétés organoleptiques des crèmes glacées à pH 4,9 contenant 10, 15 et 20 % d'arôme de fraise. Effets du stockage à 4 deg C pendant 31 jours sur la microflore et l'activité lactasique.

Détails

Titre original : Stability of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp thermophilus and beta-galactosidase activity in frozen cultured ice cream.
Identifiant de la fiche : 1993-2719
Langues : Anglais
Source : Cult. Dairy Prod. J. - vol. 27 - n. 1
Date d'édition : 1992

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Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Crèmes glacées
Mots-clés : Mix; Bactérie lactique; Yaourt; Arome; Qualité organoleptique; Propriété physique; Ph; Fermentation; Crème glacée