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Effets du sucre et de la matière grasse sur les propriétés sensorielles de la crème glacée.

Sugar and fat effects on sensory properties of ice cream.

Auteurs : GUINARD J. X., ZOUMAS-MORSE C., MORI L., UATONI B., PANYAM D., KILARA A.

Type d'article : Article

Résumé

Increased fat caused higher buttery, custard/eggy and sweet flavour, fatty, creamy, doughy and mouthcoating texture, and lower colour, ice crystals, and melting rate. Acceptability was positively related to the vanilla, creamy, fatty and milky characters, and negatively related to colour, ice crystals and hardness.

Détails

  • Titre original : Sugar and fat effects on sensory properties of ice cream.
  • Identifiant de la fiche : 1998-3693
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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