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Stabilité du surimi de maquereau préparé dans des conditions de traitement favorisant la stabilisation des lipides.

Stability of mackerel surimi prepared under lipid-stabilizing processing conditions.

Auteurs : KELLEHER S. D., HULTIN H. O., WILHELM K. A.

Type d'article : Article

Résumé

Du surimi à partir de muscle de maquereau entier et de muscle lisse a été préparé dans des conditions étudiées pour minimiser l'oxydation et le développement du rancissement. Le procédé de stabilisation des lipides comprenait l'addition préalable d'antioxydants solubles dans les lipides et dans l'eau, l'absence de chlorure de sodium ajouté et l'exclusion d'oxygène. Les résultats obtenus avec le muscle complet et le muscle lisse sont comparés (odeur, couleur, gel, force).

Détails

  • Titre original : Stability of mackerel surimi prepared under lipid-stabilizing processing conditions.
  • Identifiant de la fiche : 1995-1008
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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