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Effet cryoprotecteur de la maltodextrine 25 DE, de la levure lactique et des mélanges sur le surimi de chinchard (Trachurus murphyi).

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : DONDERO M., GANDOLFO M., CIFUENTES A.

Type d'article : Article

Résumé

La dénaturation protéique au cours de l'entreposage congelé diminue avec tous les cryoprotecteurs essayés. Avec la maltodextrine 25 DE, maltodextrine-sorbitol et sucrose-sorbitol, on a obtenu les meilleurs résultats basés sur les essais sensoriels, la capacité de rétention d'eau, la consistance du gel, et la résistance à la rupture. La maltodextrine 25 DE à 8 % a montré un meilleur effet cryoprotecteur que la levure lactique à 8 %.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-3032
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. esp. Cienc. Tecnol. Aliment. - vol. 34 - n. 4
  • Date d'édition : 08/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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