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Chair hachée de crevettes : de la capture à la préparation et à l'utilisation des blocs congelés.

[In Portuguese. / En portugais.]

Auteurs : MORAIS C. de, CAMPOS S. D. da S. de

Type d'article : Article

Résumé

On a préparé des blocs de chair hachée de crevettes capturées accessoirement. On a utilisé une machine de triage pour ne garder que la chair comestible des différentes espèces de poisson. Les échantillons des meilleures formulations avec et sans addition d'antioxydant ont été évalués par évaluation sensorielle lors de l'entreposage à -20 deg C pendant 9 mois. L'incorporation de 0,006 % d'un mélange antioxydant (BHA-BHT) dans le produit alimentaire empêche le développement de rancidité lors de l'entreposage à l'état congelé. L'addition d'antioxydants réduit l'altération du goût par rapport au témoin. Les résultats de l'étude indiquent que, dans les conditions étudiées, il est non seulement faisable mais également pratique d'utiliser de la chair hachée de crevettes capturées accessoirement pour la fabrication de bâtonnets de poisson.

Détails

  • Titre original : [In Portuguese. / En portugais.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-3037
  • Langues : Portugais
  • Source : Colet. ITAL - vol. 23 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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