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Study of thermomechanical phenomena in food-industry processes: applications to foodstuffs in the process of being frozen.

Étude des phénomènes thermomécaniques dans les procédés de l'agroalimentaire : application aux produits en cours de congélation.

Auteurs : TREMEAC B., HAYERT M., LE BAIL A.

Type d'article : Article

Résumé

Le changement de phase de l'eau en glace induit des déformations dans les aliments en cours de congélation qui sont susceptibles de provoquer des fissurations et un endommagement irrémédiables de la matrice ; ce phénomène est étroitement lié à la vitesse de congélation. Les déformations liées au changement de phase génèrent des contraintes étroitement liées aux propriétés mécaniques des matrices en cours de congélation. Au-dessus de la température de congélation commençante, un aliment se comporte plutôt comme un milieu viscoélastique avec une dominante de comportement plutôt élastique. Au début de la congélation (entre la congélation commençante et environ 10°C sous cette température), le comportement de la matrice devient de plus en plus visqueux, puis, sous une certaine température, retourne vers un comportement plus élastique se rapprochant de celui de la glace pure. En complément, si un phénomène d'expansion est observé lors de la cristallisation, le phénomène inverse (contraction) est observé à plus basse température ; c'est en fait cette combinaison d'une expansion dans la zone de cristallisation et d'une contraction dans la zone congelée qui explique l'apparition de fissures dans les matrices.

Détails

  • Titre original : Étude des phénomènes thermomécaniques dans les procédés de l'agroalimentaire : application aux produits en cours de congélation.
  • Identifiant de la fiche : 30007900
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 102 - n. 1127
  • Date d'édition : 10/2012

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