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Traitement à la trypsine pour améliorer la cryotexturisation de brème hachée.

Trypsin treatment to improve freeze texturization of minced bream.

Auteurs : KOLAKOWSKI E., WIANECKI M., BORTNOWSKA G., JAROSZ R.

Type d'article : Article

Résumé

Mild trypsin proteolysis of bream mince improved mince susceptibility to freeze texturization. Formation of porous-fibrous texture of heat-set, freeze-texturized minces was associated with strong fragmentation of myosin heavy chain, decrease in extractability of myofibrillar protein and increased insoluble protein and thermal drip. Some conclusions are drawn.

Détails

  • Titre original : Trypsin treatment to improve freeze texturization of minced bream.
  • Identifiant de la fiche : 1998-3002
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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