Partager

Vers de nouveaux cryoprotecteurs : la fin du surimi sucré.

Auteurs : LANGLEY-DANYSZ P.

Type d'article : Article

Résumé

On rappelle d'abord les recettes couramment appliquées pour assurer la cryo-protection dans la fabrication du surimi-base (sucre et sorbitol) et la saveur sucrée, peu appréciée en occident, qui en résulte. On passe ensuite en revue les adjuvants de remplacement qui ont été étudiés dans le but de diminuer ou de supprimer cette saveur inopportune (sorbitol seul, lactitol, amidons modifiés, cellulose micronisée). On évoque ensuite les cryo-stabilisants nécessaires à la bonne conservation des propriétés des produits finis fabriqués à partir du surimi-base et commercialisés sous forme surgelée (protéines diverses, polymères du glucose, cellulose micronisée). J.R.

Détails

  • Titre original : Vers de nouveaux cryoprotecteurs : la fin du surimi sucré.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0258
  • Langues : Français
  • Source : RIA (Paris) - n. 479
  • Date d'édition : 06/04/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation