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VIANDE DE PORC REFRIGEREE SOUS VIDE.

Auteurs : BROUARD P.

Type d'article : Article

Résumé

SONT DECRITES LES MODALITES DE PREPARATION D'UNE TELLE VIANDE REALISEE PAR UNE FIRME FRANCAISE D'ALENCON, 20 A 30 MINUTES APRES L'ABATTAGE, LES PORCS -TEMPERATURE A COEUR DE 310 K (37 DEG C) SONT DECOUPES ET EVENTUELLEMENT DESOSSES DANS UNE SALLE A 281 K (8 DEG C). LES PIECES SONT IMMEDIATEMENT ACHEMINEES VERS UNE LIGNE DE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE, PUIS DANS UNE CHAMBRE FROIDE ENTRE 273-275 K (0-2 DEG C). SELON LEUR GROSSEUR, LEUR TEMPERATURE A COEUR S'ABAISSE A 280 K (7 DEG C) EN 4 A 8 H 45. APRES 14 H DE REFRIGERATION, CETTE TEMPERATURE EST DE 275 K (2 DEG C). LES AVANTAGES DE CETTE TECHNIQUE SONT SOULIGNES : CONSERVATION A LA TEMPERATURE CI-DESSUS PENDANT 15 JOURS POUR LES PRODUITS AVEC OS ET DE 10 JOURS POUR CEUX DESOSSES, PERTES DE MASSE TRES REDUITES, QUALITES ORGANOLEPTIQUES TRES SATISFAISANTES. OUTRE DES PRECAUTIONS D'HYGIENE RENFORCEES, LA MISE EN OEUVRE DU PROCEDE IMPLIQUE LA NECESSITE D'UNE CHAINE DU FROID CONTINUE ET LA MISE SOUS VIDE. G.G.

Détails

  • Titre original : VIANDE DE PORC REFRIGEREE SOUS VIDE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1897
  • Langues : Français
  • Source : Filière Viande - n. 63
  • Date d'édition : 01/1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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