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L'INFLUENCE DU LACTATE DE SODIUM SUR LA DUREE DE CONSERVATION DE PATES DE FOIE DE PORC EMBALLES SOUS VIDE.

THE EFFECT OF SODIUM LACTATE ON THE SHELF LIFE OF VACUUM-PACKED COARSE PORK LIVER PATE.

Auteurs : DEBEVERE J. M.

Type d'article : Article

Résumé

L'UTILISATION DE LACTATE DE SODIUM DANS DES PATES DE FOIE DE PORC EMBALLES SOUS VIDE ET ENTREPOSES A 279 K (6 DEG C) A AUGMENTE LEUR DUREE DE CONSERVATION. CETTE DERNIERE EST CONSIDERABLEMENT AUGMENTEE SI L'ON AJOUTE 2 % DE LACTATE DE SODIUM. CETTE ADDITION DIMINUE L'ACTIVITE DE L'EAU QUI PASSE D'UNE VALEUR INITIALE DE 0,960 A 0,945 ; CETTE DIMINUTION ENTRAINE UNE INHIBITION DE LA CROISSANCE DES BACTERIES ACIDES LACTIQUES QUI SONT GENERALEMENT RESPONSABLES DE L'ALTERATION DES PATES DE FOIE DE PORC EMBALLES SOUS VIDE, NON TRAITES ET ENTREPOSES A 279 K (6 DEG C).

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF SODIUM LACTATE ON THE SHELF LIFE OF VACUUM-PACKED COARSE PORK LIVER PATE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2326
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 69 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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