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QUALITE DE LA VIANDE DE PORC FRAICHE DESOSSEE A UNE TEMPERATURE DITE < SEMI-CHAUDE > OU DESOSSEE A FROID, ET EMBALLEE SOUS VIDE, EN FONCTION DU PROCEDE DE REFRIGERATION IMMEDIATE OU RETARDEE.

QUALITY OF < SEMI-HOT > AND COLD BONED, VACUUM-PACKAGED FRESH PORK AS AFFECTED BY DELAYED OR IMMEDIATE CHILLING.

Auteurs : LAACK R. L. J. M. van, SMULDERS F. J. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A APPLIQUE UN PROCEDE DE REFRIGERATION A AIR FROID A 248 K (-25 DEG C) A DES CARCASSES DE PORC, PENDANT 45 A 50 MINUTES ; UNE PARTIE DES DEMI-CARCASSES ONT ENSUITE ETE ENTREPOSEES A 275 K (2 DEG C), DESOSSEES A FROID ET EMBALLEES SOUS VIDE 24 HEURES APRES. LA DEUXIEME PARTIE DES DEMI-CARCASSES ONT ETE DESOSSEES A UNE TEMPERATURE DITE < SEMI-CHAUDE > 4 A 5 HEURES POST MORTEM, A UN PH DE 5,9 ET A UNE TEMPERATURE DE 287 K (14 DEG C), PUIS CONDITIONNEES PENDANT 4 HEURES DE 279 A 283 K (6 A 10 DEG C) ET ENFIN ENTREPOSEES AVEC LA PREMIERE PARTIE DES DEMI-CARCASSES A 274 K (1 DEG C). DOUZE JOURS APRES, ON N'A NOTE AUCUNE DIFFERENCE OU UNE DIFFERENCE MINIME ENTRE LES DEMI-CARCASSES QUEL QUE SOIT LE PROCEDE UTILISE. G.R.S.

Détails

  • Titre original : QUALITY OF < SEMI-HOT > AND COLD BONED, VACUUM-PACKAGED FRESH PORK AS AFFECTED BY DELAYED OR IMMEDIATE CHILLING.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1482
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 52 - n. 9
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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