Conditions d’entreposage frigorifique des fruits et légumes

Recommandations pratiques pour l’entreposage frigorifique de plus de 200 variétés de fruits, légumes et herbes aromatiques (températures d’entreposage, humidité relative, durée de stockage, conditions d'atmosphère contrôlée).

Selon les estimations de l'IIF, 12 % des aliments produits dans le monde en 2017 ont été perdus en raison d'une chaîne du froid insuffisante. Une chaîne du froid mondiale plus étendue permettrait de sauvegarder plus de 475 millions de tonnes d’aliments qui pourraient théoriquement nourrir 950 millions d’habitants par an.[1]

 

Recommandations pratiques pour les températures d'entreposage

 

Selon un article de synthèse, les fruits de régions tempérées sont généralement stockés à des températures proches du point de congélation (0-1 °C), tandis que ceux d'origine tropicale ou subtropicale doivent être conservés à des températures plus élevées (7-15 °C) pour éviter les pertes dues au développement de symptômes de lésions dues au froid. [2] Ces symptômes peuvent se manifester par une altération du processus de maturation et des dommages externes au niveau de la peau et/ou internes (brunissement, piqûre, rupture, décoloration de la chair), plus évidents après le retrait de l'entrepôt frigorifique et le maintien à température ambiante.

 

S'il est nécessaire de conserver une large gamme de fruits et légumes dans quelques chambres froides, il convient de les séparer en groupes compatibles. L'IIF a suggéré, par exemple, de stocker ensemble certaines variétés de pommes, poires et de tubercules autour de 0°C, tandis que les mandarines, les pommes de terre, les concombres ou les avocats pourraient être stockés ensemble autour de 7 °C. [3] Dans notre tableau de synthèse ci-dessous, les fruits et légumes sont répartis en trois groupes en fonction de leur température moyenne d’entreposage.

 

Des températures d’entreposage appropriées peuvent prolonger la durée de conservation d'environ 2 à 4 semaines pour des cultures telles que les abricots, les cerises douces et les pêches, et jusqu'à plusieurs mois pour les pommes, les poires et les kiwis.[2] La durée pratique de conservation dépend de la température, mais elle varie considérablement en fonction du stade initial de maturité des produits, de leur fraîcheur, de l'ampleur de l'infection microbienne et du stade de maturité au moment de la récolte ou au début de l’entreposage.[3] Les conditions d’entreposage recommandées et la durée de vie post-récolte prévue pour un produit spécifique peuvent être différentes de celles présentées ici en raison des variations des conditions de culture et des soins post-récolte. De plus, de nouveaux cultivars (variétés) peuvent nécessiter des conditions différentes et avoir une durée de vie post-récolte très différente de celle indiquée dans ce document. [4]

 

Tableau de synthèse des conditions d’entreposage frigorifique

 

À partir de données de l’ASHRAE [4] et de l’IIF [3], nous avons compilé un tableau présentant les conditions recommandées pour l’entreposage frigorifique de plus de 200 variétés de fruits, légumes et herbes aromatiques. Le manuel de référence publié par l’ASHRAE en 2018 propose une liste de fruits et légumes actualisée et plus étendue que celle de l’ouvrage de référence de l’IIF, notamment pour les espèces tropicales et les herbes culinaires. Cependant, pour une liste plus détaillée de certaines espèces des régions tempérées (notamment les pommes, poires et raisins), veuillez vous référer à l’ouvrage publié par l’IIF en 2000. [3]


Veuillez cliquer sur les flèches marquées "Page X of Y" dans le coin supérieur droit au-dessus du tableau pour parcourir la liste entière et utiliser la barre de défilement horizontale pour visualiser toutes les propriétés. Vous pouvez également trouver un produit spécifique en saisissant son nom dans la barre “Search in table”  située dans le coin supérieur gauche au-dessus du tableau. Attention, cet outil de recherche est sensible aux accents en français (par exemple, il faut saisir "mûre" et non pas "mure", "maïs" et non pas "mais").

 

 

 

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Liens utiles pour plus d’informations

 

Publications de l’IIF
IIF-IIR. (2000). Conditions recommandées pour la conservation des produits périssables à l'état réfrigéré. Institut International du Froid. https://iifiir.org/en/fridoc/recommendations-for-chilled-storage-of-perishable-produce-4072

Evans J., Curlin J. S., Clark E. (2018) Note de synthèse sur les technologies de la chaîne du froid : les chambres froides et entrepôts frigorifiques. https://iifiir.org/en/fridoc/cold-chain-technology-brief-cold-storage-and-refrigerated-warehouse-142036

Guilpart J., Curlin J. S., Clark E. (2018) Note de synthèse sur les technologies de la chaîne du froid : Le froid dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire. https://iifiir.org/en/fridoc/cold-chain-technology-brief-refrigeration-in-food-production-and-142038

IIF-IIR. (2020) Le rôle du froid dans l'alimentation mondiale— 6e Note d'Information sur le froid et l'alimentation. https://iifiir.org/en/fridoc/the-role-of-refrigeration-in-worldwide-nutrition-2020-142029

Autres ressources

USDA. Agricultural Handbook 66. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Revised February 2016. https://www.ars.usda.gov/is/np/
CommercialStorage/CommercialStorage.pdf

 

Cantwell, M. (2001). Properties and Recommended Conditions for the Long Term Storage of Fresh Fruits and Vegetables. Postharvest Center. University of California.

https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Storage_Recommendations/Compatibility_Chart_for_Short-term_Transport_or_Storage/

 

Mentions légales

Ce document présente l’état actuel des connaissances dans ce domaine. Malgré le soin apporté dans la réalisation de ce document, l’IIF ne peut être tenu pour responsable des conséquences de l’utilisation qui en est faite.

 

 

Références

[1] IIR. The Role of Refrigeration in Worldwide Nutrition—6th Informatory Note on Refrigeration and Food. International Institute of Refrigeration. 2020. https://iifiir.org/en/fridoc/the-role-of-refrigeration-in-worldwide-nutrition-2020-142029  

[2] Brizzolara, S., Manganaris, G. A., Fotopoulos, V., Watkins, C. B., & Tonutti, P. (2020). Primary metabolism in fresh fruits during storage. Frontiers in plant science, 11, 80. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.00080

[3] IIF-IIR. (2000). Recommendations for chilled storage of perishable produce. International Institute of Refrigeration. https://iifiir.org/en/fridoc/recommendations-for-chilled-storage-of-perishable-produce-4072

[4] ASHRAE. (2018). Chapter 21. Commodity storage requirements. In 2018 ASHRAE Handbook. Refrigeration. SI edition. https://iifiir.org/en/fridoc/2018-ashrae-handbook-refrigeration-si-edition-4791

 

Sources pour la traduction des noms communs de fruits et légumes

[i] https://vitrinelinguistique.oqlf.gouv.qc.ca/

[ii] OECD (1999), Glossaire de l'agriculture: Anglais-français, OECD Publishing, Paris, https://doi.org/10.1787/9789264273245-fr. (ressource utilisée notamment pour traduire « Citrus grandis » et « Citrus paradisi »)

[iii] Arnaldo Moroldo. Université de NICE SOPHIA -ANTIPOLIS. Les noms des agrumes.http://sites.unice.fr/site/henneboi/SVG-lirces/langues/real/agrumes/index.htm 

[iv] https://fr.wikipedia.org/wiki/Spondias

[v] Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD). Fruits tropicaux. http://caribfruits.cirad.fr/

 

Credits image:Frédérique Voisin-Demery via flickr