Conditions d’entreposage frigorifique des fruits et légumes

Selon les estimations de l'IIF, 12 % des aliments produits dans le monde en 2017 ont été perdus en raison d'une chaîne du froid insuffisante. Une chaîne du froid mondiale plus étendue permettrait de sauvegarder plus de 475 millions de tonnes d’aliments qui pourraient théoriquement nourrir 950 millions d’habitants par an.^[1]

Recommandations pratiques pour les températures d'entreposage

Selon un article de synthèse, les fruits de régions tempérées sont généralement stockés à des températures proches du point de congélation (0-1 °C), tandis que ceux d'origine tropicale ou subtropicale doivent être conservés à des températures plus élevées (7-15 °C) pour éviter les pertes dues au développement de symptômes de lésions dues au froid. ^[2] Ces symptômes peuvent se manifester par une altération du processus de maturation et des dommages externes au niveau de la peau et/ou internes (brunissement, piqûre, rupture, décoloration de la chair), plus évidents après le retrait de l'entrepôt frigorifique et le maintien à température ambiante.

S'il est nécessaire de conserver une large gamme de fruits et légumes dans quelques chambres froides, il convient de les séparer en groupes compatibles. L'IIF a suggéré, par exemple, de stocker ensemble certaines variétés de pommes, poires et de tubercules autour de 0°C, tandis que les mandarines, les pommes de terre, les concombres ou les avocats pourraient être stockés ensemble autour de 7 °C. ^[3] Dans notre tableau de synthèse ci-dessous, les fruits et légumes sont répartis en trois groupes en fonction de leur température moyenne d’entreposage.

Des températures d’entreposage appropriées peuvent prolonger la durée de conservation d'environ 2 à 4 semaines pour des cultures telles que les abricots, les cerises douces et les pêches, et jusqu'à plusieurs mois pour les pommes, les poires et les kiwis.^[2] La durée pratique de conservation dépend de la température, mais elle varie considérablement en fonction du stade initial de maturité des produits, de leur fraîcheur, de l'ampleur de l'infection microbienne et du stade de maturité au moment de la récolte ou au début de l’entreposage.^[3] Les conditions d’entreposage recommandées et la durée de vie post-récolte prévue pour un produit spécifique peuvent être différentes de celles présentées ici en raison des variations des conditions de culture et des soins post-récolte. De plus, de nouveaux cultivars (variétés) peuvent nécessiter des conditions différentes et avoir une durée de vie post-récolte très différente de celle indiquée dans ce document. ^[4]

Tableau de synthèse des conditions d’entreposage frigorifique

À partir de données de l’ASHRAE ^[4] et de l’IIF ^[3], nous avons compilé un tableau présentant les conditions recommandées pour l’entreposage frigorifique de plus de 200 variétés de fruits, légumes et herbes aromatiques. Le manuel de référence publié par l’ASHRAE en 2018 propose une liste de fruits et légumes actualisée et plus étendue que celle de l’ouvrage de référence de l’IIF, notamment pour les espèces tropicales et les herbes culinaires. Cependant, pour une liste plus détaillée de certaines espèces des régions tempérées (notamment les pommes, poires et raisins), veuillez vous référer à l’ouvrage publié par l’IIF en 2000. ^[3]

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Références

[1] IIR. The Role of Refrigeration in Worldwide Nutrition—6th Informatory Note on Refrigeration and Food. International Institute of Refrigeration. 2020. https://iifiir.org/en/fridoc/the-role-of-refrigeration-in-worldwide-nutrition-2020-142029  

[2] Brizzolara, S., Manganaris, G. A., Fotopoulos, V., Watkins, C. B., & Tonutti, P. (2020). Primary metabolism in fresh fruits during storage. Frontiers in plant science, 11, 80. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.00080

[3] IIF-IIR. (2000). Recommendations for chilled storage of perishable produce. International Institute of Refrigeration. https://iifiir.org/en/fridoc/recommendations-for-chilled-storage-of-perishable-produce-4072

[4] ASHRAE. (2018). Chapter 21. Commodity storage requirements. In 2018 ASHRAE Handbook. Refrigeration. SI edition. https://iifiir.org/en/fridoc/2018-ashrae-handbook-refrigeration-si-edition-4791

Sources pour la traduction des noms communs de fruits et légumes

[i] https://vitrinelinguistique.oqlf.gouv.qc.ca/

[ii] OECD (1999), Glossaire de l'agriculture: Anglais-français, OECD Publishing, Paris, https://doi.org/10.1787/9789264273245-fr. (ressource utilisée notamment pour traduire « Citrus grandis » et « Citrus paradisi »)

[iii] Arnaldo Moroldo. Université de NICE SOPHIA -ANTIPOLIS. Les noms des agrumes.http://sites.unice.fr/site/henneboi/SVG-lirces/langues/real/agrumes/index.htm 

[iv] https://fr.wikipedia.org/wiki/Spondias

[v] Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD). Fruits tropicaux. http://caribfruits.cirad.fr/

Credits image:Frédérique Voisin-Demery via flickr