Caractérisation de l'état de fraîcheur, pour la viande fraîche.

Charakterisierung des Frischezustandes bei Frischfleisch.

Type d'extrait : Autre

Résumé

L'article fait le point sur les moyens autres que microbiologiques, d'évaluer la fraîcheur d'une viande. Cette fraîcheur est d'abord définie à la lumière de la réglementation allemande. On étudie ensuite les différents paramètres utilisables : ammoniac, pH, potentiel d'oxydoréduction, texture et enfin les propriétés organoleptiques.

Détails

Titre original : Charakterisierung des Frischezustandes bei Frischfleisch.
Identifiant de la fiche : 2000-0834
Langues : Allemand
Date d'édition : N/A
Source : Source : Bundesanst. Fleischforsch., Kulmbacher Reihe
vol. 15; 146-162; 4 fig.; 1 tabl.; 54 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Oxydation; Mesure; Viande; Texture; Réduction; Ammoniac; Qualité organoleptique; Qualité; Produit frais; Ph