Effets enzymatiques de la flaveur et de la texture des fruits et légumes frais.

Enzymatic effects on flavour and texture of fresh-cut fruits and vegetables.

Type d'extrait : Chapitre d'ouvrage

Résumé

L'action des enzymes suivantes : lipoxygenase, peroxydase, polyphénoloxydase, enzyme pectique, est étudiée sur différents fruits et légumes, tels que : pommes, asperges, brocolis, concombres, kiwis, melons, fraises, tomates, carottes, mangues, oranges, pêches, poires, laitues, champignons, ananas, prunes.

Détails

Titre original : Enzymatic effects on flavour and texture of fresh-cut fruits and vegetables.
Identifiant de la fiche : 2003-2837
Langues : Anglais
Source : Fresh-cut fruits and vegetables: science, technology and market.
Date d'édition : 2002
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Fruits;
Légumes
Mots-clés : Texture; Qualité organoleptique; Produit frais; Légume; Enzyme; Fruit