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Activité de l'enzyme pectolytique lors de l'entreposage à chauffage intermittent de pêches.

Pectolytic enzyme activity during intermittent warming (IW) storage of peaches.

Auteurs : ARTÉS F., CANO A., FERNÁNDEZ-TRUJILLO J. P.

Type d'article : Article

Résumé

On a suivi l'évolution des enzymes pectiques dans des pêches soumises à un chauffage intermittent de 24 heures, tous les huit jours d'entreposage à 0 deg C. L'entreposage frigorifique a augmenté l'activité de la méthylestérase pectique jusqu'à stabilisation du niveau, tandis que la polygalacturonase diminuait après 2 semaines. Un chauffage intermittent à 15 deg C a eu un effet comparable à l'entreposage frigorifique traditionnel. Le chauffage intermittent à 20 deg C a provoqué un autre comportement, avec augmentation de l'activité de la polygalacturonase et réduction de l'activité de la méthylestérase pectique après 2 semaines d'entreposage. L'évolution de l'altération due au froid lors de l'entreposage frigorifique était liée à l'activité continue de la méthylestérase pectique et à l'inhibition de l'activité de l'endo-polygalacturonase après la seconde semaine d'entreposage, sans considération de l'activité de l'exo-méthylestérase pectique.

Détails

  • Titre original : Pectolytic enzyme activity during intermittent warming (IW) storage of peaches.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1577
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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