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Adaptation de la chaîne du froid aux produits crus.

Auteurs : GAC A.

Type d'article : Article

Résumé

Après avoir évoqué les notions de qualité des denrées périssables (qualité hygiénique, qualité nutritionnelle et qualités organoleptiques), on rappelle la corrélation entre durée et température de stockage et on définit la conservation en excellent état et la conservation pratique. Puis on aborde l'examen de la qualité -ou efficacité -du milieu l'entreposage qui est habituellement caractérisée par la température et l'humidité relative. En fait, celle-ci est peu représentative des conditions de perte d'eau par évaporation ou transpiration. Ces pertes dépendent essentiellement des critères de fonctionnement de la machine frigorifique et, notamment, de l'écart de température entre le milieu d'entreposage et la batterie froide. On peut améliorer l'efficacité de la réfrigération en associant le froid à d'autres techniques : atmosphères contrôlées, atmosphères modifiées, conditions programmées et modulées, irradiation ionisante, emballages. Enfin, on met en évidence les points les plus fragiles de la chaîne du froid et on propose des procédures permettant d'améliorer les performances des équipements, notamment ceux utilisés à la vente au détail.

Détails

  • Titre original : Adaptation de la chaîne du froid aux produits crus.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2726
  • Langues : Français
  • Source : C. R. Acad. Agric. Fr. - vol. 77 - n. 7
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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