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AMELIORATION DE LA QUALITE DE LA VIANDE DE PORC A CHAIR CLAIRE PAR LA METHODE DE REFRIGERATION ULTRARAPIDE.

IMPROVING THE QUALITY OF PSE PORK BY VERY QUICK CHILLING.

Auteurs : WOLTERSDORF W., TROEGER K.

Type d'article : Article

Résumé

LES METHODES MODERNES DE REFRIGERATION, ET NOTAMMENT LA REFRIGERATION RAPIDE DES DEMI-CARCASSES DE VIANDE, NE PEUVENT REMEDIER DE FACON EFFICACE AUX PROBLEMES DE CHAIR CLAIRE. ON PEUT PARVENIR A UN EFFET POSITIF DANS LA LONGE MAIS, DANS LE JAMBON, LES CHANCES DE REUSSITE SONT MOINDRES. LES METHODES DE REFRIGERATION ULTRA-RAPIDES QUI SUPPRIMENT LA CHALEUR DE FACON PLUS EFFICACE SONT CEPENDANT APPROPRIEES POUR LES PIECES DE VIANDE SUSCEPTIBLES DE PRESENTER UNE CHAIR CLAIRE. GRACE A L'UTILISATION DE METHODES DE REFRIGERATION ULTRA-RAPIDES, LA VIANDE PEUT PRESENTER UNE MEILLEURE COULEUR, C'EST-A-DIRE MOINS CLAIRE -CARACTERISTIQUE PARTICULIEREMENT IMPORTANTE POUR LES VENTES DE VIANDE FRAICHE -UNE PERTE DUE A L'EXSUDATION MOINS IMPORTANTE ET UN MEILLEUR PH. LORSQUE LES VALEURS DE PH SONT INFERIEURES A 5,6 ET/OU LORSQUE LA REFRIGERATION DES PIECES DE VIANDE COMMENCE PLUS DE 60 MIN APRES L'ABATTAGE ET LA SAIGNEE, IL EST METHODES DE REFRIGERATION ULTRA-RAPIDES, ON DOIT PRENDRE BIEN SOIN D'EVITER QUE LA SURFACE DE LA VIANDE NE COMMENCE A SE CONGELER CAR, DANS CE CAS, LES PERTES DUES A L'EXSUDATION SERAIENT ELEVEES.

Détails

  • Titre original : IMPROVING THE QUALITY OF PSE PORK BY VERY QUICK CHILLING.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0649
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 69 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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