Partager

L'influence du refroidissement par pulvérisation sur les profils de température et les pertes de masse de demi-carcasses de porc.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FELDHUSEN F.

Type d'article : Article

Résumé

L'étude examine l'influence de la pulvérisation en combinaison avec des conditions de refroidissement ultrarapide et rapide sur la baisse de température et la perte de masse de demi-carcasses de porc. La pulvérisation de la surface des carcasses, quatre fois en une heure, en combinaison avec des conditions de refroidissement ultrarapide a provoqué une réduction de 0,1 % de la perte de masse. Le refroidissement du jambon n'a pas été modifié. La pulvérisation, dix-sept fois en quatre heures, a provoqué une réduction de la perte de masse de 0,8 %. Cela montre que toutes les demi-carcasses ont atteint une perte de masse de 0,5 à 0,8 % après 20 heures de refroidissement. A l'aide de calculs de modélisation, on peut attribuer la moitié des pertes de masse à la peau. Grâce à la pulvérisation, on a réduit la perte de masse par la peau de 6 à 26 %. Pour parfaire l'évaluation de la méthode de refroidissement par pulvérisation, on doit continuer à étudier les caractéristiques superficielles des carcasses.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-2698
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 73 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation