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INFLUENCE DE DIFFERENTES CONDITIONS DE REFRIGERATION SUR LES COURBES DE TEMPERATURE DE DEMI-CARCASSES DE PORC.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FELDHUSEN F.

Type d'article : Article

Résumé

LES PRESENTES RECHERCHES AVAIENT POUR OBJECTIF DE DETERMINER L'INFLUENCE DE DIVERSES CONDITIONS DE REFRIGERATION SUR LA RAPIDITE DE REFRIGERATION EN SE REFERANT SPECIALEMENT A LA REFRIGERATION ULTRARAPIDE. LES RESULTATS SONT LES SUIVANTS : 1. LA MESURE DES PROFILS DE TEMPERATURE AVEC DES SONDES MULTITEMPERATURES DONNE UN TABLEAU COMPLET DE LA RAPIDITE DE REFRIGERATION DES DEMI-CARCASSES DE PORC ; 2. LA REFRIGERATION ULTRARAPIDE ENTRAINE UNE CONGELATION SUPERFICIELLE DES JAMBONS ET DE COLLETS JUSQU'A UN MAXIMUM DE 5 MM ENVIRON A 253 K (-20 DEG C) ET 20 MM A 243 K (-30 DEG C) ET 3. LE TEMPS NECESSAIRE A LA REFRIGERATION D'UN JAMBON JUSQU'A UNE TEMPERATURE A COEUR DE 280 K (7 DEG C) A ETE REDUIT DE 2,6 HEURES EN ABAISSANT LA TEMPERATURE DE REFROIDISSEMENT PAR AIR DE 263 A 253 K (-10 A -20 DEG C) ET DE 1,2 HEURE EN ABAISSANT LA TEMPERATURE DE 253 A 243 K. LA REDUCTION DE L'HUMIDITE RELATIVE DE L'AIR DE 100 A 85 % REDUISAIT LA DUREE DE REFRIGERATION D'UN TEMPS ATTEIGNANT UNE HEURE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-1200
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 71 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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