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ANALYSE THERMODYNAMIQUE DE LA CONGELATION DU PAIN.

THERMODYNAMIC ANALYSIS OF THE FREEZING OF BREAD.

Auteurs : CHEN C. S.

Type d'article : Article

Résumé

EN S'APPUYANT SUR DES CONSIDERATIONS THERMODYNAMIQUES, ON A ETABLI UN SYSTEME D'EQUATIONS POUR DECRIRE LES PHENOMENES PHYSIQUES DE LA CONGELATION DU PAIN. EN UTILISANT UNE CONSTANTE CARACTERISTIQUE ORIGINALE DETERMINEE A PARTIR DE RESULTATS CALORIMETRIQUES FACILEMENT DISPONIBLES, ON A CALCULE LES VALEURS COHERENTES DE L'ENTHALPIE, DE LA CHALEUR MASSIQUE APPARENTE, DE LA TENEUR EN GLACE ET EN EAU NON CONGELABLE POUR UNE GRANDE SERIE DE TEMPERATURES DE CONGELATION. LES RESULTATS CALCULES SONT AUSSI PRECIS QUE CEUX DISPONIBLES A L'AIDE DU DIAGRAMME DE MOLLIER POUR LE PAIN BLANC MIS AU POINT PAR RIEDEL. LA PROPORTION D'EAU NON CONGELEE A 233 K (-40 DEG C) ETAIT DE 32 % POUR LE PAIN BLANC, DE 30 % POUR LE PAIN DE SEIGLE ET 17 % POUR LE PAIN COMPLET.

Détails

  • Titre original : THERMODYNAMIC ANALYSIS OF THE FREEZING OF BREAD.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2543
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 18 - n. 3
  • Date d'édition : 1985

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